Nach der Zerstörung während der französischen Religionskriege wurde die Benediktinerabtei Hautvillers wieder aufgebaut und ihre Weinberge neu bepflanzt. 1661 verfügte die Abtei über 10 Hektar Weinberge, erhielt aber auch Zehnten in Form von Trauben aus nahegelegenen Dörfern, darunter die hoch angesehenen Weinberge Ay und Avenay-Val-d'Or. Der Abt beauftragte den Bau eines Kellers und suchte einen Schatzmeister und Kellermeister, um die wachsende Weinproduktion der Abtei zu entwickeln. Im Jahr 1668 wurde Pierre Perignon in diese Position berufen. Perignon wurde von seinem Vorgänger Dom Groussard und Canon Godinot als Perfektionist bezeichnet und arbeitete fleißig daran, die weinbaulichen Praktiken der Weinberge der Abtei und die Qualität der Weine zu verbessern. Er war ein starker Verfechter der Verwendung von Pinot Noir Trauben, von denen er glaubte, dass sie den besten Geschmack und die beste potenzielle Qualität haben. Damals wurden die Weinberge der Region mit einer Vielzahl von Trauben bepflanzt, darunter Pinot Noir, Chasselas (Gutedel), Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier und vielleicht Chardonnay. Das Wichtigste für Dom Pérignon war, dass rote Trauben wie Pinot Noir im Frühjahr weniger wahrscheinlich "flüchtig" werden und Blasen produzieren, wie es die weißen Trauben manchmal tun. Das Vorhandensein von Blasen in seinen Weinen wurde als Fehler angesehen, und Dom Pérignon machte sich daran, präzise Techniken zu entwickeln, um die Wahrscheinlichkeit des Auftretens dieses Fehlers zu begrenzen.

Dom Pérignon war ein überzeugter Verfechter des aggressiven Rebschnitts, der vorschreibt, dass die Reben nicht höher als 1 Meter wachsen und geringe Erträge bringen sollten. Die Ernte sollte früh am Morgen erfolgen, wenn es sehr kühl war, und es sollte alles getan werden, um die Trauben intakt zu halten. Trauben, die gequetscht oder gebrochen wurden, wurden verworfen. Maultiere und Esel wurden gegenüber Pferden bevorzugt, um die Trauben zu den Presshäusern zu transportieren, da sie weniger aufgeregt waren und die Trauben nicht beschädigten. Dom Pérignon wollte, dass die Trauben so schnell und effizient wie möglich gepresst werden, um die Möglichkeit zu minimieren, dass die Traubenschalen in den Saft eindringen. Es wurde zwischen den verschiedenen Ebenen der Pressungen unterschieden. Die erste Kelterung, die vollständig durch das Gewicht der Trauben übereinander durchgeführt wurde, ergab den hochwertigsten Wein, den so genannten Vin de Goutte. Die zweite und dritte Pressung, bei der mit Gewicht beschwert wurde, brachte Weine von guter, aber nicht außergewöhnlicher Qualität hervor. Die vierte und fünfte Pressung, der Vin de taille und die Vins de pressoir, waren von dunklerer Farbe und würden überhaupt nicht verwendet werden. Dom Perignon wusste, dass die Schalen zu einer rosafarbenen/grauen Färbung führten und darüber hinaus unterschiedliche Aromen und gröbere Texturen vermittelten, als er es bei seinen Qualitätsweinen wünschte. Seine Betonung auf der Begrenzung des Schalenkontaktes half der Abtei von Hautvillers, echten Weißwein aus Rotweintrauben herzustellen - den so genannten Blanc de Noir.