Die ersten Schritte verlaufen genau wie bei der Produktion eines normalen Stillweins. Die Trauben werden zwischen August und Anfang Oktober relativ früh geerntet. Da bei der Schaumweinproduktion zwei Gärungen durchlaufen werden, dürfen die Trauben nicht zu reif sein. Die drei meistverbreiteten Rebsorten sind Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Auch die meisten weissen Champagner bestehen aus einem Cuvée dieser drei Sorten - obwohl Pinot Noir und Pinot Meunier rote Rebsorten sind. Circa 2/3 der Rebflächen in der Champagne sind mit roten Rebsorten bepflanzt. In der Regel werden die Rebsorten separat geerntet und ausgebaut und erst nach der alkoholischen Gärung verschnitten. Diese Cuvée- oder Verschnittproben sind höchst aufwendig und es bedarf viel sensorischer Fähigkeit und Erfahrung um hier das richtige Cuvée aus oftmals etlichen Komponenten zu erstellen.
Es sind nicht nur die verschiedenen Rebsorten, sondern auch die einzelnen Lagen, wo die Trauben herkommen und bei den Non-Vintage-Champagnern zusätzlich noch die unterschiedlichen Jahrgänge. Hier werden so genannte Reserveweine dem aktuellen Jahrgang hinzugefügt, um ein möglichst homogenes Cuvée herzustellen, welches dem Vorgänger vom Vorjahr so nah wie möglich kommt. Natürlich spielt die Charakteristik des so genannten Basis-Jahrganges eine dominante Rolle. Dennoch kann der Kellermeister hier gewisse Noten ausgleichen. So würde man z.B. in einem sonnenverwöhnten Basis-Jahrgang, bei dem die Säure relativ gering ist und die Struktur eher opulent und kräftig, versuchen, Reserveweine mit etwas weniger Kraft und mehr Säure zu wählen. Somit hat der Winzer bei diesen Non-Vintage-Champagnern immer etwas mehr Möglichkeiten der Einflussnahme. Entsprechend komplex fallen dann die Cuvée-Verkostungen aus. Im Hause Krug z.B. kann der Grand Cuvée mitunter aus bis zu 200 unterschiedlichen Weinen komponiert sein. Krug ist auch dafür bekannt, eine große Bandbreite an Reserveweinen vorzuhalten und zu verwenden. In der Regel ist beim Grande Cuvée die Basis 6 Jahre und die Reserveweine bis zu 20 Jahre alt. Dies ist aber von Haus zu Haus unterschiedlich. Billecart-Salmon verwendet z.B. regelmäßig nur drei verschiedene Jahrgänge für die Assemblage des Brut Réserves. So hat jedes Maison seine eigene Philosophie, die sich dann auch auf den Stil und den Geschmack der jeweiligen Champagner auswirkt.
Die meisten Champagnerhäuser verwenden für die Produktion der Grundweine nur den besten Most (Tête de Cuvée). Nach dem Pressen wird der Most durch Absetzen für 12 bis 48 Stunden vor der Gärung geklärt (Débourbage). Vergoren wird in der Regel in Stahltanks mit einem Volumen zwischen 5.000 und 12.000 Liter, einige wenige Häuser verwenden traditionell Eichenfässer. Die alkoholische Gärung dauert bei etwa 22 ° Celsius ca. drei Wochen. Die meisten Weine durchlaufen eine malolaktische Gärung, welche die aggressive Apfelsäure in weichere Milchsäure umwandelt. Manche Winzer vermeiden diese so genannte „Malo“ aber auch gerade um die knackige Säure zu behalten.
Liqueur de tirage & Flaschengärung
Eine der wichtigsten Regeln ist, dass der Champagner eine weitere Gärung in der Flasche absolvieren muss und nicht im Stahltank oder Holzfass. Um diese Flaschengärung auszulösen, erhält der Grundwein die so genannte Liqueur de tirage (auch Fülldosage genannt). Dies ist eine spezielle Mischung aus in Wein gelöstem Rohrzucker und speziellen Hefen. Im Anschluss erfolgt die Abfüllung in Flaschen, die mit einem Kronkorken verschlossen werden. Die Flaschengärung dauert bei relativ niedrigen Temperaturen zwischen 9 und 12 °Celsius etwa zehn Tage bis drei Monate. Unter hohem Druck von zumindest 3,5 bis 6 bar entsteht in Form des Kohlendioxids der typische, sehr feinperlige Schaum (frz. „mousse“). Da die Flasche luftdicht verschlossen ist, kann die Kohlensäure nicht entweichen und verbindet sich mit der Flüssigkeit. Hohe Perlfähigkeit des Champagners mit winzigen Perlen ist entscheidendes Qualitätskriterium.
Sur lie
Während der Flaschengärung entsteht ein Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen (lie) und weiteren Trübstoffen, welcher bei der Reifung eine wichtige Rolle spielt. Die Flaschen müssen mindestens 15 Monate, bei Jahrgangs-Champagner mindestens drei Jahre auf der Hefe lagern. Viele Häuser gehen über diese Mindestanforderung hinaus und lassen die Flaschen 5, 10 oder sogar 20 Jahre im Keller reifen. Je länger der Champagner auf der Hefe lagert, umso komplexer wird die Struktur und feiner die Perlage.
Remuage
Um die Rückstände von Hefe und Trübstoffen aus der Flasche zu bekommen, muss dieser Bodensatz im Flaschenhals gesammelt werden. Dafür kommen die Flaschen zunächst waagrecht in ein so genanntes Rüttelpult (Pupitre). Die Flaschen werden dann bis zu drei Monate lang vom Rüttelmeister (Remueur) „gerüttelt“ (Remuage). Hierbei werden die Flaschen um einen Achtelkreis gedreht und jedes Mal ein wenig steiler ins Pult gestellt, bis am Ende des Prozesses die Flaschen kopfüber im Rüttelpult stehen und die Hefe sowie Trübstoffe sich am Kronkorken abgesetzt haben. Ein geübter Rüttelmeister schafft am Tag 40.000 bis 50.000 Flaschen. Heutzutage setzen die großen Champagnerhäuser so genannte Gyropalettes ein, welche die Arbeit der Rüttelung computergesteuert übernehmen.
Dégorgement
Bevor der Champagner in den Verkauf gelangen kann, muss noch der Hefesatz entfernt werden (Dégorgement). Heutzutage wird in der Regel kalt dégorgiert (Dégorgement à la Glace). Hierbei werden die Flaschen kopfüber mit dem Hals in eine eiskalte Salzlösung getaucht, wodurch der Bodensatz am Kronkorken fest friert. Anschließend werden die Flaschen während des aufrichten mit einem Dégorgierhaken geöffnet und der Kronkorken samt daran fest gefrorenem Hefepfropf weg „gesprengt“.
Liqueur d’expédition
Nach dem Dégorgement werden die Flaschen anschließend mit der so genannten Versanddosage (Liqueur d’expédition) aufgefüllt. Diese Dosage besteht aus Wein und Rohrzucker, bei manchen Häusern auch ein Schuss Weinbrand. Mit der Dosage wird die durch das Dégorgement fehlende Menge in der Flasche aufgefüllt und der gewünschte Zuckergehalt festgelegt. Champagner ist nach Abschluss der zweiten Gärung typischerweise extrem trocken und hat so gut wie keinen Restzucker. Manche Häuser produzieren auch einen brut nature oder pas Dosé - in diesen Fällen wird auf die Dosage verzichtet. Nachdem die Flasche ihren Korken erhält wird dieser mit einer Metallkappe bedeckt und diese dann mit dem Muselet (Drahtkörbchen, das den Korken sichert) am zweiten Glasring des Flaschenhalses befestigt.
Geschmacksbezeichnungen
Brut Nature: Keine Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker
Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
Brut: Dosage mit 0 bis 12 g/L Restzucker
Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 17 g/L Restzucker
Sec: Dosage mit 17 bis 32 g/L Restzucker
Demi Sec: Dosage mit 32 bis 50 g/L Restzucker
Doux: Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker
Bevor die Wörter „Lockdown“ und „Pandemie“ in den allgemeinen Sprachgebrauch gelangten, hatten die Burgunder mit einem anderen ungewohnten Phänomen zu tun: einem Jahrgang 2019 mit bisher nicht gekanntem Reife- und Säuregrad. Dieses Dürrejahr hat Weine mit einer verblüffenden Kombination aus genialer Frische, perfekter Reife und kristalliner Reinheit hervorgebracht. Unsere Winzer konnten sich einfach nicht vorstellen, wie ein so warmer und trockener Jahrgang so energiegeladene Weine hervorbringen konnte – aber sie waren von den Ergebnissen begeistert.
Der Jahrgang war geprägt von überdurchschnittlichen Sonnenstunden. Die Ernte erfolgte nach modernen Maßstäben relativ spät und begann eher im September als im August. Der trockene Winter gab den Ton für die Saison an. Anfang April kam es zu Frost, der hauptsächlich Chardonnay in den unteren Teilen der Côte de Beaune betraf, insbesondere Chassagne-Montrachet. Dies würde sich zur Erntezeit negativ auf die Mengen auf regionaler und Village-Ebene auswirken. Kühles, feuchtes Wetter zur Blütezeit im Juni, das wiederum den frühreifenden Chardonnay stärker beeinflusste als Pinot Noir. Dies sollte ein kleiner Jahrgang werden und wurde durch heißes und trockenes Wetter im Juni und Juli noch verstärkt. Der August war sonnig, aber nicht übermäßig heiß. An der Côte d’Or fielen im August fast normale Niederschläge. Der allgemeine Wassermangel verursachte Trockenstress und verringerte die Ernte weiter, indem der Saft in den Trauben konzentriert wurde.
Die Ernte begann um den 10. September an der Côte d’Or, was 10 Tage bis zwei Wochen früher als die traditionellen „100 Tage nach der Blüte“ entspricht. An der Côte de Nuits warteten einige Winzer bis Ende September; Sie hatten das Gefühl, dass die ungewöhnlichen Wetterbedingungen die phenolische Reife blockiert hatten und die Trauben etwas mehr Zeit brauchten – und möglicherweise etwas Regen. Am Ende kam relativ wenig Wasser an, aber es scheint keinen übermäßigen Alkohol oder Reichtum in später geernteten Weinen zu geben. Die resultierenden Beeren waren konzentriert, mit einem hohen Verhältnis von Schalen zu Saft, hohem Säuregehalt und einem höheren Zuckergehalt als üblich – ohne jedoch die Extreme zu erreichen, die gelegentlich in ’18 anzutreffen sind.
Wichtig war, dass der pH-Wert der Weine niedrig war und es einen hohen Anteil an stärkerer Weinsäure mit niedrigeren Anteilen an Apfelsäure gab. Ersteres bleibt unverändert im Wein, letzteres wird während der malolaktischen Gärung in weichere, cremige Milchsäure umgewandelt – dies verleiht den Weinen ihre cremige Textur. Der Gehalt an Weinsäure hatte den Weinen viel Frische verliehen, die den relativ hohen Alkoholgehalt von 13,5% bis 14,5% ausgleicht. Im Gegensatz zu 2018 war dies ein relativ leichter Jahrgang im Keller mit einfachen Gärungen. Es gibt ein oder zwei Ausnahmen, aber viele unserer Winzer, entscheiden sich entweder für eine kurze Lagerzeit im Fass. Oft wird der Wein vom Fass in den Tank umgefüllt für den zweiten Winter; Ziel ist es, die Frische der Weine zu bewahren und eine Austrocknung durch zu viel Eichenholzeinfluss zu vermeiden.
