Mit Besitz in gleich mehreren erstklassigen 1er-Cru-Weinbergen in Saint-Aubin, oberhalb der Weltberühmten Grand Cru Lage Montrachet, ist das Potenzial für Finesse, Komplexität und Subtilität in dieser Produktionszone enorm. Warum ist Saint Aubin immer noch eine dieser unbekannteren Appellationen, die es zu entdecken gilt? Warum ist es nicht bekannter?
Es gibt drei Hauptblöcke von 1er Cru Weinbergen in den Tälern und Hängen, aus denen das Dorf Saint Aubin und der benachbarte Weiler Gamay (wo sich die Domaine Bouton befindet) bestehen. Diese drei Blöcke liefern drei verschiedene Profile von Saint Aubin.
Die beste Zone befindet sich an den Südhängen oberhalb der Montrachets. Und hier finden wir alle Saint Aubin 1er Cru Lagen von Gilles Bouton. "Les Murgers des Dents de Chien" ist vielleicht die berühmteste Lage, aber "En Remilly“ und "Les Champlots“ befinden sich alle in den Hügeln, die in Richtung der Dörfer Puligny und Chassagne abfallen und zählen zu den besten und edelsten Lagen.
Gilles Bouton übernahm 1977 die Leitung der 4 Hektar großen Domain seines Großvaters mütterlicherseits. Der Betrieb umfasst heute knapp 15 Hektar und erstreckt sich über vier Dörfer (Saint Aubin, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet und Meursault). Alles erstklassige Terroirs im sogenannten Goldenen Dreieck des weißen Burgunds.
Gilles wird seit Ende 2008 von seinem Sohn Julien unterstützt. Die Domain produziert heute durchschnittlich 60.000 Flaschen pro Jahr, wobei es selten zur vollen Ernte kommt. In den letzten Jahren wurde das Burgund und insbesondere die Côte de Beaune immer wieder Opfer verheerender Spätfröste. Die Boutons verkaufen den größten Teil ihrer Weine an Privatpersonen und an die Gastronomie in Frankreich.
Die Domaine Bouton achtet genau auf die Bodenbedingungen und bemüht sich, die Weinerträge auf natürliche Weise zu begrenzen. Die Böden unter den Reihen werden gewendet und zwischen den Reihen herrscht natürliche Vegetation. Sie bekennen sich zu der Philosophie, was als "Lutte Raisonee" bekannt ist, oder eine vernünftigen Reaktion auf auftretende Probleme beim Weinbau. Dies bedeutet im Allgemeinen, dass auf chemische Eingriffe weitestgehend verzichtet wird und wenn dann nur selten und weniger aggressiv eingesetzt wird als bei der konventionellen Landwirtschaft. Gewissenhaft angewandt ist „Lutte Raisonee“ sehr nah am biologischen Weinbau, es gibt allerdings keine Kontrollen oder Dogmen. Die Boutons wissen, dass keine Kellerarbeit, Technologie oder Spezialausrüstung großartigen Wein ohne hervorragendes Traubenmaterial erzeugen kann.
Die Gärung der Weissweine geschieht natürlich, ohne den Zusatz von Hefekulturen. Sie werden zwischen 12 und 15 Monaten in Barriquefässern gelagert. Der Anteil von neuem Holz beträgt 20-30 %. Es erfolgt regelmäßig eine Batonnage (Aufrühren der Hefe).
Die Rotweine durchlaufen eine 15 bis 20 tägige Maischegärung, bei der die Temperatur reguliert wird. Danach reifen sie 15 bis 18 Monate in Barriques mit ca. 30 % neuem Holz.
Gilles Bouton Saint Aubin 1er Cru Les Murgers Des Dents De... 
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